“Il fritto è sempre ben accetto nei ricevimenti, dove introduce una appetitosa variante: si presenta bene, conserva il suo sapore primitivo e può essere mangiato con le mani, cosa che piace sempre alle signore”, scriveva nell’Ottocento il magistrato e gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin. Che ai suoi contemporanei maschi piacesse invece mangiare in punta di forchetta? Non si direbbe, almeno a considerare la letteratura coeva a queste sue considerazioni, espresse nella VII Meditazione della Fisiologia del gusto: i protagonisti maschili dei romanzi di Balzac e di Dickens sono spesso crapuloni impegnati a mangiare senza far uso di posate. Ma a parte l’ingiustizia di questa discriminazione verso i poveri maschi, come se fossero insensibili al piacere di toccare la crosticina dorata delle fritture, la considerazione di Brillat-Savarin è del tutto sottoscrivibile, anche nei più compiti tempi nostri, in cui i protagonisti di romanzi e film sono di solito rappresentati a tavola con le posate in mano. L’aspetto dorato e luminoso, le ombreggiature che lasciano intuire sotto la crosta il colore originario della materia, la consistenza asciutta, croccante e friabile di una frittura ben eseguita, metton voglia di far passare per i polpastrelli quel che è destinato a finire in bocca. Del resto, un’altra delle piacevolezze del fritto sta nell’essere fatto di bocconi che non necessitano d’essere tagliati e si possono consumare tutt’al più in un paio di morsi.
“La frittura inoltre fornisce al cuoco più di un mezzo per cucinare cose già servite il giorno prima, e costituisce, al bisogno, una risorsa per i casi imprevisti; infatti per friggere una carpa da quattro libbre non ci vuole più tempo che per un uovo alla coque”. Anche questa considerazione di Brillat-Savarin, certo meno affascinante della precedente, rimane sottoscrivibile due secoli più tardi. La frittura è un cibo povero (“Fritta è buona anche una ciabatta” si dice in Toscana), che si fa perlopiù con scarti o minutaglie: l’avanzo di un risotto o una semplice patata, una mela, una zucchina, un’alice. Tuttavia la velocità di cottura non basta a renderla comoda per essere preparata in un appartamento moderno. L’odore persistente che striscia sotto le porte e s’appiccica a indumenti, tappeti e tendaggi, la necessità di usare tanti tegami per preparare contemporaneamente le diverse parti di cui si compone un fritto misto, e il bisogno di reclutare qualcuno che non partecipi al pasto ma si sacrifichi ai fornelli (impegnato nella frenesia dell’immergere, levare dopo manciate di secondi, e asciugare), rendono le fritture un valido motivo per andare al ristorante, o scovare una friggitoria di fiducia presso cui servirsi.
A Venezia, nei secoli scorsi, i “fritolini” erano bettole – talvolta puri e semplici banchetti – più diffuse e a buon mercato delle osterie. Vi si trovavano siori e poareti che consumavano lo scartosso de pesse con la polenta arrostita. Si usava l’olio importato dalla Grecia e il pesce delle valli di pesca della laguna. Quei locali di poche pretese sono ormai scomparsi, soppiantati negli anni Sessanta dall’avanzata di pizzerie, rosticcerie e fast food. Ne è rimasto solo uno, Il vecio fritolin (a Rialto, in Calle della Regina), ora trasformato in trattoria ma dove è ancora possibile portarsi via un bel cartoccio pieno di pesce fritto. A seconda delle stagioni, il bouquet è composto da sarde, acciughe, canestrelli, aguglie, calamari, guancette di code di rospo, passarini e sogliolette, moeche, schie (i gamberini grigi di laguna), pezzi d’anguilla. In questa stagione si friggono anche le castraure, carciofi “castrati” (cioè tagliati alla prima infiorescenza) provenienti dall’isoletta di Sant’Erasmo: hanno un sapore deciso, vagamente amaro, dovuto alla salinità della terra in cui vengono coltivati.
In Piemonte, invece, la tradizione del fritto era legata al periodo della macellazione dei maiali e alla necessità di non sprecarne le frattaglie. Ai sanguinacci, il polmone (fricassà bianca) e il fegato (fricassà neira), si è aggiunta una gran quantità di altri ingredienti, creando una commistione di dolce e salato. Il fritto misto del Monferrato è composto anche di lacetti (animelle di vitello), semolino, amaretti, fiori di zucca, salamelle, foglie di salvia, cavolfiori e milza.
In tutta Italia ci sono tradizioni legate al fritto, di volta in volta impanato o avvolto nella pastella o semplicemente infarinato: a sud delle Marche si friggono cremini e olive ripiene di carne; nel meridione oltre al pesce ci sono le paste cresciute, i calzoni, gli arancini, i pitoni; a Bologna e Roma oltre a polpette e crocchette, i granelli (testicoli d’agnello), i broccoli, la mozzarella e la ricotta…
Una volta accertato che la frittura è un’appetitosa e multiforme costante della cucina italiana, viene dunque da chiedersi come mai sia così difficile trovarla nei menu dei ristoranti, e ovviamente ancor più difficile assaggiarla cucinata a regola d’arte. E’ che forse bisognerebbe sgombrare il campo dal pregiudizio che sia un piatto che fa male. Di un buon fritto non si muore né ci si ammala. Il summenzionato Brillat-Savarin, che ne mangiava molto spesso, morì a settantun anni per via di un raffreddore non curato; a Venezia si hanno notizie di lesioni epatiche dovute più al consumo di ombre di vino che a quello di fritture; e i casi contemporanei più eclatanti di malessere da cibo, come quello denunciato di recente dal film americano Supersize me, descrivono le conseguenze nefaste del consumo di fast food di genere industriale, e non certo di piatti di fritto di paranza o di verdure.
Secondo Alex Revelli, docente di storia della gastronomia dell’Università di Siena (peccato che ai miei tempi all’università non ci fosse traccia di materie così “gustose”) il problema della relativa nocività dei fritti starebbe se mai in un eventuale consumo eccessivo. Decisamente indigesti erano i fritti cucinati nello strutto di maiale, ormai introvabile, e sono tuttora quelli a base di burro, che non regge temperature altissime e nella trasformazione dovuta al calore finisce per produrre sostanze tossiche e dall’aroma poco gradevole. Per friggere si dovrebbe usare solo l’olio extravergine d’oliva o quello d’arachidi, dal sapore meno forte e in certi casi più adatto al pesce: entrambi contengono vitamina E, che in parte riesce a proteggere i grassi dall’ossidazione. L’olio di mais e quello di girasole sono più adatti a cotture a fuoco moderato.
I segreti della pentola, “guida di gastronomia molecolare” di Hervé This, spiega in termini chimico-biologici i processi delle cotture (anche quelle dei bolliti e dei brasati); il capitolo che riguarda la frittura è uno dei più interessanti, e anche quello che mi ha definitivamente convinto che il fritto sia meglio mangiarlo al ristorante. La temperatura dell’olio messo in una padella di ferro deve andare ben oltre i cento gradi sufficienti all’acqua per prendere bollore. Il segreto di una buona frittura è la totale evaporazione dell’umidità superficiale dell’alimento messo a friggere, e comporta ovviamente spargimenti di unto e di odori: “L’olio caldo schizza e macchia di untume la cucina; tende progressivamente a scurirsi, da qui l’origine del gusto e dell’odore di grasso bruciato”.
Il calore, una volta immerso l’alimento da friggere, fa coagulare le molecole della superficie e genera la crosticina croccante che impedisce la penetrazione dell’unto. Per non trasformare il cibo in “un’abominevole spugna d’olio” vanno messi a friggere pochi pezzi per volta, in modo da non raffreddare la temperatura del liquido. Bisogna inoltre stare attenti a non far degradare l’olio scaldandolo troppo, eliminare i residui bruciati, e comunque non utilizzarlo per più di un ciclo di frittura. I pezzi devono essere piccoli, perché l’interno deve cuocere prima che cominci la carbonizzazione delle molecole di superficie. Insomma, una serie di trucchi e dettami che inibiscono la volontà di cimentarsi in casa e fanno venire voglia di uscire e reclamare nei ristoranti, perlomeno in quelli dotati di un buon impianto di aspirazione, la lista dei fritti de La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene dell’Artusi. Li ho contati: sono ben sessantatré ricette di fritti dolci e salati.