Come per i vestiti e i mobili, anche il mondo del cibo ha le sue mode e i suoi revival. Negli ultimi tempi è toccato alla pizza. Se in passato era un tema da famiglie numerose e da fidanzatini squattrinati (qual è la migliore pizza della città? è meglio la napoletana o la romana?), ultimamente è diventata oggetto delle attenzioni di un’avanguardia di pizzaioli ambiziosi, alla ricerca della lievitazione ottimale e dei migliori ingredienti. Un sito di “gastrofanatici”, Dissapore, ha indetto il campionato italiano della pizza, Campania contro resto d’Italia, riconoscendo a Napoli e dintorni una potenza di fuoco tale da poter gareggiare contro le pizzerie per gourmet che spuntano nei luoghi più impensabili. Ma, scandalo degli scandali, l’edizione 2013 della Guida Gambero Rosso non ha incluso nessuna pizzeria napoletana nella lista delle migliori d’Italia, e ne sono conseguite proteste, sit in, accuse di leghismo. Il risultato è che la pizza va più forte che mai, anche mediaticamente parlando.

A Napoli siamo stati in una delle pizzerie più note della città, tra quelle ritenute di gran qualità l’unica che sia aperta di domenica, visto che anche Napoli, come Milano, la domenica è un deserto, almeno gastronomicamente parlando. Umberto a Chiaia, però, è più che una pizzeria: alla terza generazione, nato nel 1916, è un ristorante classico della borghesia napoletana, che la domenica vi si ritrova in lunghissime e interminabili tavolate. Per dire: alle tre e mezza del pomeriggio i tavoli sono ancora quasi tutti occupati. Umberto fa parte della “Associazione locali storici d’Italia”, ma il locale è bruttarello, tra arredi e quadri kitsch, con l’immancabile olio di Totò e Peppino davanti a un piatto di spaghetti, il Vesuvio alle spalle. L’igiene non è impeccabile: il cameriere mi posa sul piatto il menu toccato da chissà quante mani; alle mie spalle le applique hanno la polvere aggrappata al portalampada; e quando l’occhio mi scappa in alto, sul condizionatore, mi rallegro che non sia acceso, perché le griglie sono annerite. Nel ristorante però si lavora a pieno ritmo: due ingressi, gente che entra in continuazione, pizzaioli che infornano senza tregua e fanno anche il pane e una focaccia alta – davvero ottimi. La pizza è ben cotta, il cornicione lievitato, ben alveolato, croccante. Provate la San Marzano con acciughe e pomodoro sia fresco sia secco, e la agerolese con fiordilatte, pomodoro “del piennolo” e caciocavallo, entrambe assai gustose. La lista di vini e birre è su iPad, così piena di informazioni e link che ci passeresti il pomeriggio. Se c’è la crisi, non si vede: i tavoli lasciati liberi trovano subito nuovi occupanti.