“Se fosse lecito prendere l’alimentazione come criterio di civiltà, noi avremmo ancora il diritto di considerare la Germania e l’Inghilterra così come le considerava Tacito”, scrive Savinio nella sua Nuova Enciclopedia (“Sono così scontento delle enciclopedie, che mi sono fatto questa enciclopedia mia propria e per mio uso personale”). La scelta delle voci è uno spasso, e, tra “Bere (utilmente)” e “Dolorismo”, il mai abbastanza celebrato fratello di De Chirico infilò anche questa “Civiltà (alimentare)” da cui ho tratto le considerazioni sulla superiorità del nostro paese.

Secondo Savinio, le “tabelle cliniche” che comparano lo sviluppo dei paesi si riferiscono solo alla potenza finanziaria (“instabile”), laddove la qualità dell’alimentazione italiana, “connessa alla vita naturale dell’uomo”, dimostra invece come la nostra civiltà sia “la più provata e legittima di tutte”.
La nostra attuale visione delle condizioni dell’Italia è ben più critica, e non solo per quanto riguarda l’aspetto mangereccio. Ogni tanto, però, capita di trovare locali che fanno venir voglia di rispolverare le certezze di Savinio. Un esempio per tutti, l’Antica trattoria La Primula di San Quirino, a una decina di chilometri da Pordenone. Siamo in Friuli, un po’ lontani da tutto (“Beati voi che state a Milano” mi sono sentita ripetere diverse volte), eppure immersi in un paesaggio immune da quelle aziendine e quei capannoncini che, per esempio, devastano il vicino Veneto; in una zona dove alcuni dei piaceri della vita, tra i quali la ristorazione di qualità, vengono offerti a prezzi che un milanese, a parità di reddito, può solo sognarsi. Le origini de La Primula risalgono al 1875 (ma non sempre la tradizione è una garanzia di qualità), mentre la sua attualità vanta l’appartenenza all’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (anche questo non è sempre un merito, ma nel caso specifico lo è). Di fatto, La Primula è meta sia di turisti che si affidano alle guide – perlopiù americani collegati con la vicina base di Aviano – sia di friulani gaudenti e dal portafoglio fornito. Il caminetto che arde con discrezione, senza crepitare, l’ambiente moderno ma non glaciale, i tavoli grandi e ben distanziati, il silenzio di fondo che metterebbe in imbarazzo anche l’avventore più sguaiato, il cameriere ultracompetente (benché, tra meches e braccialetti, sia conciato come il cantante anni ’80 Falco): tutte caratteristiche che dispongono al meglio già prima di assaggiare le pietanze. Pane e grissini, fatti in casa, sono squisiti. I gamberetti di laguna (veneta) su puré di fave con barba di frate sono serviti alla giusta temperatura, e teneri senza essere flaccidi. Poi arrivano, nell’ordine: i carciofi su salsina di alici (croccanti, non sfatti come capita quasi sempre); il timballo di farro al dente con seppioline e verdure di stagione; gli gnocchi di patate al burro fuso con Montasio, grani di cacao e ripieno di ragù di cervo (l’unico piatto che ho trovato superfluo, vagamente greve in tanta raffinatezza di sapori). Squisito, tenero ma consistente, l’agnellino “della pedemontana” al forno con asparagi, spinaci e patate (una volta tanto impeccabili: farinose ma sode, saporite e non scotte). Conclusione a base di gelatina di mandarancio e spuma allo zenzero, con croccante di “gubana” (frutta secca in versione friulana).
Il servizio è eccellente: a seguire un tavolo di sette persone ci sono ben quattro camerieri. Niente tempi morti, niente disparità nell’attesa. La cantina merita una visita: 20.000 bottiglie per 1.700 etichette sono un bel colpo d’occhio.
Il conto, dopo una simile fantasmagoria di piatti e vini (abbiamo pasteggiato con Ribolla gialla, Refosco dal peduncolo rosso, Schiopetto), si aggira intorno ai 70 euro. Nulla da eccepire, se non con noi stessi per non aver prenotato una delle otto stanze da letto che fanno da pendant al ristorante. Rimpianto da cui sembrano immuni i commensali dei pochi altri tavoli, che mangiano e mangiano (e soprattutto bevono e bevono) in totale relax: di sicuro avranno ad attenderli un comodo letto al piano di sopra. Il costo della camera non l’abbiamo chiesto, per non rischiare di scoprirlo inferiore a quello del tetro Best Western che ci aspettava in città.