La domanda “Dove si mangia del buon pesce?” è ormai un po’ fané. Fino agli anni Ottanta era la richiesta del forestiero a caccia di leccornie, che ambiva a festeggiarsi con qualcosa di diverso dal solito menu di casa o della trattoria di quartiere. Persino sul lago di Garda te lo chiedevano, e io ogni volta mi stupivo, perché quel “buon pesce” agognato era invariabilmente pesce di mare. Poi c’è stato il boom dell’ittica, con arrivi giornalieri da ovunque fino a ovunque (e così, ancorché straniante, diventò possibile cibarsi di scampi crudi persino nei rifugi sulle Dolomiti). Infine, la diffusione delle guide e poi dei blog, al punto che ormai quasi nessuno arriva in un luogo del tutto privo di informazioni sui ristoranti dove valga la pena di fare una sosta. Però, appunto, nel bailamme dell’offerta del “buon pesce”, c’è un ristorante, a Roma, che merita ulteriore segnalazione. È Il Sanlorenzo, a due passi da Campo de’ Fiori, in una via dal nome affascinante: via dei Chiavari, fino al primo decennio del Novecento colonizzata da botteghe di fabbri specializzati in chiavi e serrature. L’ingresso del Sanlorenzo è già di per sé un ottimo biglietto da visita: una sorta di salottino che s’affaccia a tutta vista sul banco del pesce e sulla cucina. Il tono dei ristoranti stellati e la divizzazione degli chef, con l’enfasi sugli accostamenti inusuali e sulle tecniche di manipolazione, frustrano quell’innegabile piacere del cliente che consiste nel guardare e scegliere pesci e molluschi riversi sul ghiaccio. Al Sanlorenzo la ritroverete. Ma, anzitutto, vorrei dire della bontà del pane e dei grissini fatti in casa: ci si sazierebbe anche solo di quelli, uscendo ben contenti. E vanno citati gli squisiti vermicelli (di Verrigni) con ricci di Ventotene. Ancora: come negarsi un’oratona cotta alla brace ed esposta a una rapida affumicatura, quando in gran parte dei ristoranti viene chiamata cottura alla griglia quella che invece è fatta su una piastra untuosa e spesso rovinosa (per il sapore)? Impeccabile anche la cottura in crosta di sale, un tempo assai di moda e che però ci espose per anni a spigole stracotte e troppo asciugate. Vanno assaggiati l’insalata di polpo verace con patate affumicate, le tagliatelle di seppie con carciofi e il fritto di calamari, gamberi e triglie.
