Stiamo per parlarvi del miglior ristorante di pesce di Roma. Possiamo garantirvi che lo è, perché lo frequentiamo da tempo e ne abbiamo seguito l’evoluzione e i miglioramenti costanti. Non fosse per i costi, necessariamente alti, ci si mangerebbe tutti i giorni, e per vari motivi. Cominciamo dalla posizione: il Sanlorenzo è nell’antico quartiere degli artigiani (in via dei Chiavari, dove un tempo c’erano le botteghe dei fabbri), vicino a Campo de’ Fiori, piazza Farnese, via Giulia… Ma mette voglia di andarci tutti i giorni anche l’aspetto: è un bel locale raccolto e arioso, con l’ingresso che dà sul bancone del pesce e sulla cucina. Vi mettereste lì a seguire i lavori di scelta e preparazione, imparando ogni volta qualcosa. Infine, e soprattutto, il menu: piatti semplici ma eseguiti con tecnica raffinata ed evoluta e con le migliori materie prime in circolazione. La pasta con i ricci? I ricci sono perfetti, dolci e iodati, e gli spaghettoni di Verrigni sono consistenti e ben amalgamati. Il pesce alla griglia? Sa di legna, di affumicato e di brace, oltre che del proprio gusto. Di fatto non succede quasi mai, perché nei ristoranti si suole chiamare griglia quella che invece è un’untuosa piastra su cui sfrigolano pesci, i cui sapori sono spodestati da quello dell’olio e delle spezie bruciacchiate. Per non dire della perfetta cottura al sale, che in teoria sarebbe facile e ideale per custodire la fragranza e la purezza, ma ovunque la sbagliano, di solito cuocendo troppo a lungo fino ad ammollare la consistenza della carne del pesce, per giunta disidratandola. C’è poi il capitolo dei crudi: francamente hanno un po’ stufato, ma se proprio ne avete voglia il luogo giusto dove gustarli è proprio qui. Perché Enrico Pierri, il patron, è un grande selezionatore di pesci. Anni e anni di esperienza gli hanno insegnato a riconoscere tutti i possibili e nascosti inghippi che rovinano il sapore e la qualità del pescato. Alici, spada, tonno, ricciola e sciabola sono le specie più a rischio.