Ci sono giustizieri che ammazzano e giustizieri che riparano. Questa settimana ci diamo il compito di rendere onore a Terracina, che secoli orsono fu luogo cruciale delle mitiche peregrinazioni di Ulisse, negli anni successivi alla bonifica è stata località turistica alla moda, e negli ultimi mesi è tornata alle cronache per la spietata esecuzione in riva al mare di un casalese dalle mani mozze.
Terracina (il cui bel nome non ha nulla di cinese: deriva dall’etrusco Tarchuna, come Tarquinia) è dominata dal maestoso tempio di Giove Anxur, che si può ammirare camminando sulla lunga e profonda spiaggia. Ma si può anche decidere di andarci solo per mangiare al Granchio, un ristorante in cui la ricerca della qualità è notevole e si sposa a una tenue e gradevole innovazione sia negli accostamenti sia nelle tecniche di cottura. Il pesce è quello del mercato locale, uno dei più ricchi del Tirreno. La chef e proprietaria, Daniela Onorato, fa salti mortali per mettervi di buon umore sin dalla comparsa del piatto sulla tavola, ancor prima di assaggiarlo. La sua è una cucina moderatamente creativa e simpaticamente fantasiosa, a cominciare dal tentativo di riabituare il palato degli avventori al gusto della vera insalata di mare (piatto che ormai quasi tutti conosciamo nella peggiore delle forme: decongelato, stracotto, gommoso). Al Granchio avrete finalmente sotto i denti una composizione dal sapore vero, elastica ma tenera; e, se volete, potrete gustarla nella squisita variante che prevede un’intrusione di lardo, ceci e rosmarino. Imperdibili le acciughe con peperoni scottati dolci e carnosi, e da provare il merluzzo in casseruola su base di passatina di cannellini, mandorle agrumate e panatura con timo e santoreggia. Tra i primi, consigliamo i tonnarelli tirati a mano con totanetti, pomodoro fresco, friggiarelli e basilico. Va assolutamente ordinato il fritto, che a noi è stato servito nella versione con le acciughe, i primi tenerissimi calamari della stagione, gli ultimi gamberoni rossi, il tutto poggiato su una panzanella (pane, pomodoro e sedano) che miracolosamente non lo ammoscia. Nel frattempo avrete dovuto forzarvi a non svuotare a ripetizione il cestino del pane, tutto della casa e molto allettante: pan brioche alla camomilla, pizza bianca, grissini alle erbe robuste, grissini stirati a mano. Molto buoni anche i dolci. Una menzione alla bravissima cameriera: è così appassionata ed esperta dei piatti che escono dalla cucina, da far pensare di essere un socio del ristorante; e invece è “solo” uno di quei dipendenti capaci di fare la differenza. Due menu degustazione da sei e sette portate: 78 e 89 euro.
Il Granchio, Via San Francesco Nuovo 80, Terracina. Tel.: 0773 709696
