Quattro maiali per persona, questo il rapporto suini versus umani nella provincia di Mantova. Strano che non esistano favole o commedie popolari che raccontano un colpo di mano, una ribellione di questi animali intelligenti e sensibili come cani (così almeno ci hanno spiegato ai tempi del lancio di Babe maialino coraggioso), tuttavia misconosciuti e allevati unicamente per i nostri biechi fini alimentari. Una storia di riscossa suina, ambientata tra Piazza Sordello e Palazzo Te, con la fine ovvia di tutte le rivoluzioni (il ricalco delle più consuete forme di governo perverso e corrotto), tuttavia con una popolazione che ha le facce e le forme dei borghesi di Grosz, combinati ai personaggi delle vignette di Altan. Ma fino ad oggi la cucina mantovana, con i ciccioli (scaglie di cotenna fritta, da sgranocchiare con l’aperitivo, come fossero patatine), il lardo battuto con aglio e prezzemolo (gras pistà) e sciolto su crostoni di polenta, il ripieno degli agnoli, i salami, salamelle e cotechini, continua a implicare macellazioni suine a più non posso. Considerate questa provincia, attraversata da fiumi, canali, rogge, con un clima padanamente perfido – calore umido d’estate e freddo umido d’inverno -, nello sprofondo della pianura irrigua tra mosche, moscerini e zanzare, con fiumi traboccanti di pesci siluro, risaie, distese di meloni, cocomeri e zucche. Fino a qualche anno fa Mantova era, per i suoi estimatori, una città malcollegata con un piccolo splendido centro storico, luogo di mangiate pantagrueliche per via della sontuosa tradizione culinaria: “cucina di principi e di popolo”, cioè un perfetto equilibrio di mangiar povero e popolare e alta gastronomia di derivazione gonzaghesca. Eccovi un elenco dei piatti più tradizionali: agnoli e tortelli di zucca, riso alla pilota (Il Vialone Nano mantovano con salamella), maiali variamente combinati, stracotto d’asino, pesci d’acqua dolce (luccio, carpa, tinca, pesce gatto, saltarelli, anguilla, rane), lumache in umido, sbrisolona e mosto.

Negli ultimi anni Mantova sta invece vivendo una rinascita spettacolare, che la strappa alla sua prosaica vocazione agricola, per trasformarla in fastosa cornice di “eventi” culturali. Il Festivaletteratura e un susseguirsi di mostre prestigiose che rianimano i palazzi cittadini, l’hanno resa meta di un turismo selezionato, colto, smanioso d’acculturarsi ulteriormente e suggellare la giornata con le gambe sotto il tavolo. Uno dei due ristoranti più rinomati del centro storico è Il cigno. Cucina tradizionale, eseguita con eleganza e qualche concessione agli alieni (branzino di mare al forno, bottarga di tonno), dovuta alla necessità di soddisfare i palati dei locali: di agnoli hanno già quelli fatti dalla mamma (per antonomasia sempre i migliori) e dunque sognano coi cliché di quella ristorazione che invece a noi è venuta a noia. L’ingresso del ristorante, odoroso di brodo di carne, è talmente spazioso che altrove ci avrebbero messo perlomeno il wine bar. Due grandi specchiere dal pavimento al soffitto in cui ogni donna e uomo frivolo si controlla e allarma di sé; poi la sala, una quarantina di posti con i tavoli assai distanziati. L’arredo è un po’ un bric-à-brac: collezione di vasi Venini, lampade Artemide, una credenzona da refettorio Marcellino pane e vino, quasi spagnolesca (quello stile che nelle aste tivù è definito eclettico), un sontuoso mazzo di gladioli rosa come quelli che si vedono nelle camere d’ospedale dopo il lieto evento; i tavoli sono contornati da divanetti tipo stube, e i camerieri hanno tutti il maglione, col caldo che fa. Quando ti porgono il menu, salta all’occhio una cosa assai divertente: a quello per le signore un censore sbadato ha tolto la colonna dei prezzi delle vivande. Sbadato perché non s’è accorto delle cifre fuori registro, e così a noi donne rimangono brandelli d’informazione: 5 euro la mostarda mantovana di mele, 5,16 il servizio, 2,07 l’acqua minerale, 4 la verdura.

Per il resto la lista delle vivande è di quelle dove trovi diverse cose che vorresti assaggiare, e ti scervelli per arrivare a una scelta. Diresti: “mi porti un terzo di porzione di …, un terzo di…, e per il restante terzo mi faccia vedere il… e il…” (anche l’occhio infatti aiuta a scegliere). Essendo per fortuna in comitiva, ho potuto assaggiare anche i piatti altrui (da quando scrivo di ristoranti tutti – gentilmente – fanno a gara per farmi “testare” le loro scelte). Eccovi quindi una scelta delle migliori pietanze: tra gli antipasti svetta la terrina fredda di pomodori e basilico, saporita e rinfrescante; tra i primi non si possono perdere agnoli e ravioli di zucca, se non altro perché fuori dalla provincia di Mantova è impossibile trovarli di pasta così fina e ripieno saporito; mentre per il secondo io consiglierei il luccio tiepido in salsa di verdure con polenta o il petto di cappone. L’anatra all’arancia, che tutti riterranno piatto francese e invece è assai popolare nella tradizione mantovana, mi ha deluso: l’aggiunta di salsa di fegato la rende piuttosto pesante. Il tutto accompagnato dal lambrusco locale , adatto a tutte le portate (addirittura si usa versarlo nel brodo). Immancabili un’ottima sbrisolona (farina bianca, gialla, mandorle, zucchero, uova, burro e strutto, in assetto grumoso) che non sa di grassi industriali, il sugol (budino di mosto e farina bianca) e il nocino. Prezzo medio, 50 euro.