“I cibi sono succulenti, pesanti, e invernali anche durante l’estate. Le rane, che la sera fanno coro nelle acque, si ritrovano sulle mense”. È l’Oltrepò pavese degli anni ’50, raccontato nel Viaggio in Italia di Guido Piovene. Oggi le rane sono quasi scomparse dalle nostre tavole, e i pochi locali che ancora le propongono usano quelle d’importazione. Quanto alla pesantezza invernale delle pietanze, ricette e tecniche di cottura si sono ormai modernizzate persino nelle cucine campagnole. Tuttavia, pur essendo cambiate molte cose dai tempi di Piovene, non immaginavo che nel triangolo Santa Maria La Versa-Broni-Stradella mi sarebbe capitato un pranzo di dieci portate senza patirne le conseguenze: né pesantezza né arsura né ottundimento pomeridiano. Piuttosto, un gran bel ricordo: pura soddisfazione. Merito del trentenne chef Enrico Bartolini, del ristorante Le Robinie. E pensare che prima d’andarci ero un po’ maldisposta, perché la proprietà del locale – ma non la gestione – è del famoso “hair stylist ” Aldo Coppola (così come cambia la cucina, alleggerendosi, cambia anche il lessico, appesantendosi: “parrucchiere” è diventata una brutta parola, come sordo o mongoloide). Temevo il solito posto sgangherato, come spesso sono i ristoranti di calciatori, personaggi televisivi, stilisti: chef passeggeri, personale incompetente dirottato da altri settori solo per motivi di prestanza estetica, amministratori infedeli. Invece tutto è andato bene sin dalle premesse, sin dall’arrivo a Montescano, in cima a una collina sperduta benché vicina a tutto (a Milano, a Pavia, a Piacenza, a varie autostrade), tra prati fiorellinati e scintillanti, in un locale che s’affaccia sull’erba e guarda giù, verso la valle e verso altre colline rigate dalle viti. Un locale accogliente perché privo di quell’aria azzimata dei parilivello gastronomico. L’insieme è gradevolmente incongruo: c’è un’anima western (perlinatura d’abete e quadri con cavalli appaloosa), c’è n’è una design (le raffinate luci di Catellani e Smith), una bucolica (nella veranda niente pareti, solo vetrate: sembra di mangiare sull’erba), e non mancano scorci da salone di coiffeur (nella sala interna, foto di donne capellute). Dalla cucina escono piatti pieni di fantasia ma realizzati in gran parte con ingredienti immediatamente riconoscibili. Tra i tanti squisiti, ecco quelli che ho trovato memorabili: le lumache al burro d’alpeggio con una squisita salsa di dolci peperoni gialli; la terrina di sarde con saor e gelatina di ratatouille; la crema di patata con tuorlo d’uovo montato e uova di salmone. E poi il piatto per me migliore: i tortelli di erbe, a mollo in un ristretto cremoso di pollo ruspante, il cui sapore delicato cresce e persiste sul palato. E la guancia di vitello con ragù bianco e purè di finocchi. L’unico piatto che non mi sia parso al livello degli altri è il riso mantecato al gelato di rape rosse e salsa gorgonzola: troppo al dente e vagamente stucchevole. Piacione. Due consigli: prenotate un tavolo nella veranda (sono solo due); e andate al Le Robinie di giorno, magari durante la settimana (per godervi paesaggio e tranquillità). Ci sono tre menu degustazione, dai 68 ai 90 euro, e si può ordinare vino al bicchiere. Una degustazione di quattro vini costa 20 euro. Se ve lo potete permettere, sono soldi molto ben spesi. Meglio un pasto così, che tre volte in trattoria.
