A Piadena, sulla sponda destra dell’Oglio tra Cremona e Mantova, si vive di agricoltura, e soprattutto vivai di piante a foglia caduca.: frassini, robinie, pruni, salici… Ma Ubaldo Bertoletti, fratello di Omar, rispettivamente maître e chef della gloriosa Trattoria dell’Alba (sesta generazione, dal 1850), mi dice che diversi giovani compaesani hanno abbandonato l’agricoltura intensiva e si sono buttati sulla coltivazione di erbe officinali e sull’allevamento degli animali da cascina. Per via della crisi dei vivai, sono dunque ricomparsi i maiali grossoni, che a due anni pesano 350 chili e la cui carne ha un grasso protettivo che permette frollature di 15 giorni. Ubaldo si entusiasma parlando delle meraviglie dei suini ai tempi della crisi: maiali così pesanti non possono essere allevati in batteria, perché si affloscerebbero. Il maiale di batteria raggiunge il massimo del peso in 6 mesi, e la crescita forzata produce una carne che non può essere frollata a lungo, perché senza grasso protettivo marcisce: ne consegue che è un animale insipido e ha una consistenza “fibrosa, ciccosa, e si infila in mezzo ai denti”. Mentre l’indimenticabile salame prodotto in casa, stagionato un anno, pronto proprio ora e servito con giardiniera, deriva dalla carne marezzata dei locali maiali grossoni. Per non dire della culaccia stagionata 40 mesi, e della mortadella con aggiunta di minestrone di verdure frullato e cotta a bassa temperatura. Sin qui i salumi. Poi ci sono i tortelli di zucca con la pasta fina tirata a mano e il sugo di pomodoro dolce, che quest’anno è straordinario per via dell’estate siccitosa. E le zuppe invernali di castagne, di funghi, di verdure, e i fagiolini dell’occhio con cotiche, minestra che si mangia esclusivamente per i 15/20 giorni del periodo dei Morti, “piatto povero che scalda l’animo”. Ovviamente non possono mancare i bolliti misti con salsa verde e mostarde fatte in casa: anguria selvatica, mela cotogna, e la classica di mandarino, “bella piccante che fa piangere”. E poi le frattaglie da cortile (fegatini, magoncini, durelli, cuore); le trippe lavate al cucchiaio (non con l’acido, come si fa ora, più velocemente ma azzerando il sapore); l’anguilla cotta nel vino bianco e aceto e ripassata al forno con salvia e rosmarino; le lumache in intingolo. Una sontuosa cucina autunnale, da gustarsi in uno di quei paesi dove la domenica non vedi anima viva, tra moscerini, canali irrigui e luce impastata di foschia. C’è una saletta ristorante, ma c’è anche la zona con bancone e tavoli da osteria, dove si attacca bottone con i momentaneamente sfaccendati del paese.
