Tutti hanno una propria lista di ristoranti memorabili, accomunati da una miscela unica e irripetibile di buona cucina, bizzarria della messa in scena, estro del patron e calore dell’accoglienza. Per me, questi luoghi sono Cesare ad Albaretto della Torre, l’Ambasciata a Quistello, il Padrino a Messina. Ora, però, Cesare ha lasciato Albaretto. Lo trovate nella cucina del ristorante di Fontanafredda, tenuta che fu nido d’amore di Vittorio Emanuele II e della Bèla Rosin, nonché fonte di barolo, soddisfazioni e disastri finanziari per i loro discendenti. Acquistata nel 2007 dai proprietari di Eataly, Fontanafredda è oggi una sorta di parco a tema del buon mangiare e buon bere e persino del buon passeggiare, benché si trovi nel cuore delle Langhe disboscate in favor di vigna. Infatti, oltre ai celebri vigneti, al ristorante di Cesare, alle cantine, al negozio, al Grill Garden con barbecue di carni piemontesi e pesci liguri, a Fontanafredda è rimasto l’ultimo boschetto della Bassa Langa. Un poeta, Pier Mario Giovannone, ingaggiato per trasformare la passeggiata tra le fronde in un percorso di meditazione oltre che di digestione, l’ha ribattezzato Bosco dei Pensieri e l’ha suddiviso in stazioni dove si possono leggere aforismi che dovrebbero indirizzare i pensieri. Intento che difficilmente va a segno, giacché non c’è materia più selvaggia di quello che passa per la testa mentre si va a spasso.
Detto questo, una cosa sopra a tutto ci premeva appurare: Fontanafredda ha snaturato Cesare Giaccone? Toglierlo dalla sperdutezza della casetta/atelier/cucina dell’Alta Langa, con quel bric-a-brac di sue opere, di tocchetti di legna, di casalinghitudine, ha congelato le arti e l’umanità di questo Ligabue della cucina? Andate a vederlo all’opera, nella sala/cucina della villa. Sotto il vostro naso, non separato nemmeno da un vetro, Cesare vi dimostrerà di essere ancora quello di prima, quello per cui vale la pena di fare chilometri e chilometri. Intorno a lui tre stagisti inutilizzati (non è tipo che deleghi nemmeno il taglio del prezzemolo), una cucina professionale ma non raggelante, pochi tavoli, il camino in cui gira lo spiedo del capretto. Il menu (da 90 euro) prevedeva: coniglio appena scottato con insalatina dell’orto e delicata salsa di agrumi; pescatrice in un laghetto bianco di salsa d’arneis, pepe rosso e zucchine; asparagi con uovo e salsina ai funghi; trippa con salsa di patate e parmigiano; straccetti all’ortica e peperoncino con faraona; zuppa di cipolle; capretto e carciofi; bonet, ciliegie al barolo, tortino di nocciole, sorbetto all’aceto di moscato e rosmarino. Tutto squisito. Persino il caffè – benché non possa godere degli accostamenti cromatici che rendono Giaccone un vero talento artistico della composizione alimentare, oltre che un cuoco eccelso.
Quando assaggiate i suoi piatti, legati al territorio, alla fantasia compositiva e alla capacità di scegliere materie prime eccellenti, rimanete sazi e felici con un unico desiderio: sapere cosa inventerà con i prodotti e le ricette della stagione seguente. Se potete permettervelo, accorrete. Sono quelle cose che poi si raccontano.
Ristorante da Cesare, Fontanafredda, Serralunga d’Alba. Tel. 0173 6261191
