La Puglia è mare, è pesce crudo (da ben prima che arrivassero i giapponesi a lanciarne la moda), è terra fertilissima, è verdure con contorno di carne perlopiù d’agnello… una regione che se ci pensi ti viene fame. Qui la cucina tradizionale di pesce è di gran lunga la più “moderna” d’Italia, e l’agricoltura è fondamento della dieta mediterranea, con tutti i suoi vegetali gustosissimi, dalle cime di rapa ai pomodorini appesi, dagli sponsali ai cardoncelli e ai lampascioni, per non parlare di ceci, cicerchie e delle carnosissime olive. Nel bel mezzo della Puglia agricola, nelle Murge, c’è una trattoria famosa per la qualità e quantità dei piatti tradizionali offerti: si chiama Antichi Sapori, è a Montegrosso di Andria, a pochi chilometri da una tappa turistica imperdibile, uno dei più affascinanti manieri medievali, il castro di Federico II a Castel del Monte.
Si mangia e si beve di tutto con 30 euro a testa. E’ una logica un po’ all’ingrasso, con un accumulo di pietanze servite in dosi da lupo, su cui si finisce per gettarsi sconsideratamente, senza dar peso ai piatti ancora da servire. È insomma uno di quei locali dove la prima volta ti fai del male, e dalla seconda impari a dire di no e a selezionare. Qualche consiglio sulle cose imprescindibili, sempre che la stagione le offra: i lampascioni fritti, il filetto di maiale con carciofi, la ricottina calda con sedano candito, le fave crude con pecorino e quelle saltate. Ottime anche le cime di rapa selvatiche. Quest’elenco rappresenta circa un terzo delle portate servite alla voce “antipasto della casa”. Tra i primi, il mio preferito, il più originale, sono le orecchiette di grano arso (cioè lasciato maturare sulla pannocchia, finché cade a terra, arso dal sole) con puré di fave, cipolla rossa cruda a fettine e cacio ricotta. Ma è squisita anche la zuppa di carciofi e patate. Se poi vi restasse posto in qualche recondito angolo del corpo, i secondi più tipici sono il capretto alla brace e il cosciotto d’agnello al forno. A lasciar fare vi mettono tutto in tavola, e lo stesso fanno poi con cassate e babà e tortini di cioccolato.
Volendo, se si è turisti, si possono acquistare ottimi taralli e soprattutto le suddette orecchiette di grano arso, altrimenti quasi introvabili.
Il locale è molto conosciuto e amato dai pugliesi. E’ dunque consigliabile prenotare con un certo anticipo, soprattutto per la cena.
