A Bari, il patrono è ecumenico, o – come si dice adesso – globale: San Nicola appunto, il Santa Claus dei paesi anglosassoni, nonché il Nikolaus teutonico che porta i regali ai bambini per Natale. Un santo slavo-bizantino, raffigurato con tre palle come il Colleoni (ma nel suo caso sono sacchetti pieni di monete d’oro), le cui ambite ossa furono scippate alla città di Mira nel 1087. Il Santo, tra le molte curatele, ha anche una certa responsabilità in materia di zitelle, e qui slittiamo dal globale al locale: persone fidate mi garantiscono che per essere presenti alla “messa delle zitelle”, che si tiene ogni 6 dicembre (giorno del patrono) alle 5 del mattino, alle 4 sono già tutte lì, schierate sul sagrato della Basilica di San Nicola nella preoccupazione di far tardi. Durante la funzione, il Santo è solito graziare un certo numero di queste donne insonni e sfortunate, facendole sposare entro l’anno. Poi, all’uscita, verso le 6, l’atmosfera rapidamente desinit in piscem, nel solito magna magna profano, con le zitelle che festeggiano divorando sgagliozze (pezzi di polenta fritta), caffè e cioccolata calda.
Pur mancando il fondamentale appuntamento col patrono, le zitelle e l’ sgagliozz’, alla prima occasione barese cerco anch’io riscatto nel cibo. Sotto tutela di amici del posto, entro in quello che è ritenuto il migliore, o più noto, o perlomeno il più tradizionale ristorante cittadino di buona qualità. Ai Due ghiottoni la scenografia è nel contempo imponente e paesana: oltre il vestibolo, allestito a forza di vasi grandi come un bebè, stipati di melanzane e pomodori secchi sott’olio, si entra nel vivo con il tradizionale banco pesce e poi, alle spalle, una cascata di rose di Natale, come negli ospedali sotto le feste, accostate però a grappoloni di caciocavalli e pomodorini appesi, con una ridondanza scenografica d’impronta trimalcionica. I tavoli sono molti, ma ben distanziati e in un certo senso me ne dispiaccio, perché non avendo nulla di imbarazzante o riservato da dire, ascolterei invece volentieri le chiacchiere e gli argomenti degli avventori, tutti chiaramente baresi. Ci fanno accomodare in una sala in cui campeggia, accomodata su un carrello, una monumentale zuppa inglese con meringhe: per dimensioni, biancore marmoreo e quantità di volute e fronzoli, ricorda certi sarcofagi imperiali di eredi morti – ahimè – ancora in fasce. Ma dal Sacro Romano Impero si passa in un batter d’occhio al folklore: il nostro tavolo, secondo l’uso, è già apparecchiato con una serie di stuzzichini e antipasti che verranno via via rimpolpati: un’abbondanza che ricorda il servizio fotografico sul banchetto per il matrimonio di Anna Oxa col finanziere svizzero-albanese Behgjet Pacolli. Sulla tovaglia troviamo un cesto di ricotta così grande che basterebbe solo quello, un treccione di mozzarella d’Andria, l’immancabile burrata, pane e taralli eccellenti, tutta materia prima di una qualità difficilmente reperibile fuori dalla Puglia. E poi fette di un salame di grana grossa e filacciosa, che ti s’intrufola nei denti, del prosciutto un po’ salato e legnoso (ma del resto, quando si pensa ai salumi, l’immaginazione non corre alla Puglia), un fritto di zucchine e uno di allievi (i piccoli della seppia) unti, smollati, con la crosticina che si stacca; e però scampi crudi in straordinaria abbondanza, dolci, profumati, di compattezza burrosa, e una piovra finalmente croccante, non strabollita. Su richiesta, oltre ai tradizionali frutti di mare, alle cozze pelose e ai ricci, ci sono anche i taratufi (dal tipico sapore di acido fenico, gusto sgradito al mio palato di neofita, ma tenuto in massima considerazione dai gourmet locali). Dopo aver gustato e lasciato sul campo metà del cibo disponibile, con quel senso di colpa dovuto a una rigida educazione improntata a non avanzare mai nulla nel piatto, annebbiati dall’abbuffata ante-antipasto, si passa alle ordinazioni vere e proprie. Una persona normale, anzi, d’appetito robusto, sarebbe già del tutto ingorgata, ma un po’ per non dispiacere ai miei ospiti e un po’ per curiosità, finisco per ordinare qualcosa, procedendo per inerzia. Chiedo orecchiette con cima di rapa, scelta poco originale. Del resto – mi dico – se non le mangio qui… Mi arriva un piatto che sa un po’ troppo di aglio bruciacchiato e sul cui fondo resterà un dito d’olio. Gli amici che si sono buttati su scamponi alla griglia, dopo la scorpacciata di quelli crudi, mi spiegano che un pugliese non ordinerebbe mai orecchiette al ristorante. Non c’è chi non abbia almeno una donna in famiglia, una qualche zia dedita alla cucina che periodicamente impasta e distribuisce orecchiette agli affiliati. Piuttosto, al ristorante bisogna ordinare cose più laboriose e di preparazione sfiancante, come riso patate e cozze o cicoria con purè di fave (che nella cottura schizza disastrosamente dappertutto). Il problema della ristorazione pugliese è che si deve misurare con donne di casa ancora attive, e si fonda sulla competizione con la cucina familiare.
Incapace di andare oltre, come pure i miei amici baresi, chiedo quale sia la strategia che ti porta a saziare d’antipasti gli avventori. L’opinione comune dice che in quel modo il ristoratore lavora poco in cucina, fa fuori materia prima che è ottima ma a lui non costa granché e che ti farà pagare comunque – mangiata o lasciata sul tavolo – risparmiando i preziosi pesci da cucinare per secondo, cui ben pochi riescono ad arrivare. Vero o non vero, gli habitué sostengono che il conto è di media sui 50/60 euro a persona, come se ci fosse una specie di prezzo forfettario. L’impressione è che questo ristorante sia più adatto a consumatori locali scaltriti, che non si fanno incantare dai “lustrini” poggiati sui tavoli. Il forestiero, tentato dall’assaggio compulsivo di pietanze dagli esiti alterni, esce dal locale come un pugile suonato.
A questo punto, per smaltire non restano che due strade: quella che in città è più praticata, cioè appapagnarsi, forma verbale riflessiva di “papagna” (da papavero), in pratica il colpo di sonno. Oppure, come faccio io, incamminarsi sul vicino lungomare. Lo sguardo oleoso mi s’incolla però su quei tre inerti scheletri di grattacielo, anche detti “saracinesche” per via dell’angolazione a 90° che ostruisce la vista. Ma l’11 settembre non potevano farlo sui condomini gemelli di Punta Perotti? Distruggendo un simbolo della corruzione occidentale senza ammazzare nessun povero cristo, avrebbero indotto molti di noi a meditare se convertirsi a qualcosa di nuovo, cioè all’Islam e al suo senso di pulizia. Invece nulla da fare, siamo costretti a restare blandamente legati alla religione nostrana. Tanto, ormai, i miracoli non li fa più nessuno.
Ai Due Ghiottoni, Bari, via Niccolò Putignani 11. Tel. 080 5232240
