Se c’è una cosa che costa poco è il cibo. Nutrendosi di alimenti semplici e reperibili a poco prezzo in qualsiasi supermercato (pollo e uova, alici, pane, pasta e patate), si può persino diventare obesi pur vivendo in grande povertà, senza soldi per la casa e le bollette. È il paradosso dell’Occidente: più che di fame, si muore di diete e di chirurgie strizza-pancia. Nelle famiglie italiane, la spesa alimentare non supera il 21 % di quella totale (inclusi, per circa il 4%, i pasti consumati al bar, nelle sagre, in trattoria, al ristorante…). Negli anni Settanta, al cibo si destinava il 41% dei consumi (di cui l’1% fuori di casa), e negli anni Trenta più del 50%. In Afghanistan, ha scritto in questi giorni Alberto Cairo, una famiglia spende per nutrirsi oltre l’80% della propria disponibilità, e non si sono mai viste foto di afgani obesi. In questa rubrica ci occupiamo di quello che nelle statistiche viene prosaicamente definito “consumo alimentare outdoor”: negli anni, oltre alla percentuale di denaro speso per mangiare fuori casa, è cambiata anche l’aspettativa. Se un tempo eravamo alla ricerca di cibi genuini e molto tradizionali, noti al nostro palato, oggi cerchiamo un po’ di innovazione. Perché il mondo globale ci ha reso più curiosi, e anche perché i piatti ipercucinati e pluririscaldati di una volta, grassi e sapidi, non li digeriamo più. In Toscana, regione gastronomicamente conservatrice e orgogliosa del proprio passato “fondativo”, è spesso difficile trovare locali dove si applichi un dignitoso compromesso tra tradizione, novità, cotture moderne. A Pistoia, da Aoristò, mi pare siano felicemente avviati in questa direzione. Il ristorante si trova all’ultimo piano di un palazzo del centro storico. L’ambiente, con volte d’acciaio e grandi vetrate, molto contemporaneo, si affaccia su tetti antichi e soprattutto sulla celebre cupola vasariana della basilica della Madonna dell’Umiltà. D’estate si mangia sulla terrazza, in un’atmosfera intima e suggestiva. Il menu è interessante: buona, saporita e lieve la spuma di patate con scampo al curry verde; molto gustosa la zuppetta di piselli e menta, benché i moscardini che completano il piatto, probabilmente cotti in precedenza e riscaldati al momento, siano un po’ fibrosi. Interessante la “crocchetta liquida di pecorino, barbabietola e carciofi”, gustosa e fritta con leggerezza. Ma i piatti che ho preferito sono di terra: gli ottimi spaghettoni artigianali con curry rosso e filetto di maialino, e soprattutto il piccione dalla cottura impeccabile, con contorno di borek. Squisito anche il maiale cotto sottovuoto con finocchi, pernod e cipolla agrodolce (un po’ troppo agra).
Di poco allettante, solo dettagli marginali: i menu bianchi plasticati, che danno l’idea di esser fatti per durare troppo a lungo e inducono a chiedersi attraverso quanti polpastrelli siano passati; la musica ambient francamente inutile, come sempre è inutile – se non molesta – la musica al ristorante; il pane fatto in casa, gnucco in certi casi, moscio in altri.
Per un pasto completo, con vino di medio prezzo, si spendono circa 65 euro. Menu degustazione da 39 e 59 euro.
