Quanto conta l’atmosfera? Puoi mangiare bene quanto vuoi (o male), ma un ambiente caloroso incide moltissimo sulla valutazione di un locale. In questa rubrica diamo le stellette ad ambiente, servizio e cucina. Ma se aggiungessimo anche “calore” o “atmosfera”, a Johnson & Dipoli bisognerebbe dare il massimo. Siamo a Egna, borgo medievale di fondovalle, a pochi chilometri da Bolzano. L’enoteca di Vincenzo De Gasperi, sul corso principale, è infilata negli antichi portici asimmetrici. Sono piccole stanze dalle volte basse, arredate con gusto ed estro. Tovaglie, tovaglioli, posate, piatti sono da grande ristorante di un tempo. Quasi l’intera cantina viene servita al bicchiere: Riesling, Pinot, Lagrein, Blauburgunder… I tavoli sono pochi, e diventa inevitabile fare due chiacchiere con gli habitué, curiosi di chi viene da fuori quanto noi siamo curiosi di loro. Si apprende così che, non essendoci giorno di chiusura, il patron “non è mai uscito di qui, vive una vita propria vissuta dagli altri”, si vantano le qualità “del fungo dormiente, che va colto a 1200 metri al disgelo”, ci si scambia indirizzi con socievoli proprietarie di vigneti e con cultori di una signora di Lavarone che produce stravecchio di capra. Il tutto gustando delicatissimo brodo di dragoncello e rapa bianca, squisita pancetta croccante su insalata di asparagi selvatici, prosciutto al forno con rafano grattugiato, spalla di vitello in crosta cotta a bassa temperatura (bassa temperatura è la parola d’ordine della cucina contemporanea) con fave e patate, strudel di mele boskoop, varietà storica e “amatoriale”, qui ritenuta imprescindibile per il grado di acidità adatto ai dolci. Per 3 portate, 50 euro.